La Grigliata Veneta

La bella stagione richiama la ricetta perfetta: aria aperta, bella compagnia e della buona carne alla griglia

Con l’arrivo della primavera nelle belle giornate del weekend, nell’aria si espandono profumi in grado di far venire all’istante l’acquolina in bocca e di aprire lo stomaco anche dei più ligi osservanti della dieta.

Odori inebrianti di carni alla griglia e profumo di braci annunciano pranzi e cene all’aria aperta, con parenti ed amici, per godere in compagnia delle prime giornate di sole e per cimentarsi nella nobile arte della grigliata all’aperto.

In Veneto questo tipo di appuntamenti sono spesso legati alle festività di Pasquetta, ma anche del 25 Aprile, non solo giorno della Liberazione, ma anche Festa di San Marco, patrono di Venezia, o ancora il 1 Maggio: tutti ottimi pretesti per mettersi a grigliare della buona carne all’aria aperta, assieme ad un buon bicchiere di vino o della birra rinfrescante.

E noi del Sotto il Salone non possiamo che assistervi al meglio nella scelta della carne e nel consigliarvi tutti i segreti per un’ottima preparazione. Tra le nostre botteghe potete trovare le storiche macellerie pronte a rendervi il miglior servizio: Fattoria delle Origini, Macelleria Canton Francesco, Macelleria Paolo Martin, Macelleria Borsetto, Macelleria F.lli Zulian e Macelleria Carraro.

Ma prima, una questione importante…

Barbecue o griglia

Bisogna sapere che il barbeque è più adatto ai tagli di carne più grossi, infatti è uno stile di cottura a temperatura bassa e per più tempo; la griglia invece è l’esatto opposto: adatta per una cottura a temperatura alta, con la fiamma e per poco tempo (consigliata ad esempio per costicine, salsicce etc).

Che tipi di carne?

Per una grigliata tradizionale si utilizzano spesso carni di manzo e di maiale (come la braciola, la coppa e, ovviamente, la pancetta) ma anche carni bianche come il pollo o il galletto.

Quando invece si fa il barbecue, si utilizza il famoso “T-bone” di manzo per la fiorentina, mentre per il maiale si prendono le costicine, che gli americani chiamano “bbq ribs”, mentre qui da noi siamo più abituate a chiamarle “ossetti”, nel solco della tradizione e che solitamente poi ritroviamo nelle innumerevoli sagre estive paesane.

Anche se il vero tocco nostrano è quello di mettere ad abbrustolire sopra le griglie roventi delle belle fette di salame veneto tagliate belle grosse.

Altra tipicità del Veneto è la carne di cavallo, che anche lei si presta a finire sopra le braci: costicine, fiorentine, salsicce, ma anche filetti e le tipiche straeche.

Qualche consiglio: il legno conta e anche la temperatura della carne

L’affumicatura nel barbecue è molto importante. E se vogliamo essere molto precisi in questo caso è consigliato utilizzare del faggio, del noce e del ciliegio, che tradizionalmente si abbinano per la carne di manzo o di maiale.

Altro consiglio: la temperatura della carne. Prima di cuocerla va lasciata a raggiungere la temperatura ambiente. Questo perchè la parte centrale della carne non deve essere troppo fredda o da frigo. Altrimenti si rischia di dovere cuocere più a lungo la carne andandola a bruciare o seccare troppo all’esterno.

Dare un twist in più con la marinatura

C’è chi ama “firmare” la bontà della carne con un tocco di personalità in più. L’importante è che nella marinatura si inseriscano per insaporire la carne in modo bilanciato sia un elemento grasso che uno acido. E ci raccomandiamo: sgocciolare bene prima di mettere la carne sulla griglia o si rischiano pericolose fiammate. Solitamente per le carni di manzo e maiale le marinature prediligono un sapore agrodolce. Per qualche consiglio in più cliccate qui.

immagine via Cucina Italiana

E i contorni?

Come contorni, solitamente, si grigliano le verdure di stagione; ad esempio, per quanto riguarda la primavera e l’estate, si utilizzano i peperoni, le cipolle, gli asparagi, il radicchio, le zucchine e le patate che poi verranno condite con un filo di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale.

Ma la vera regina degli accompagnamenti per una vera grigliata veneta è la polenta, bianca o gialla, va a gusti, purchè con uno spessore di 3 cm (altrimenti si attacca alla griglia), da abbrustolire assieme alla carne. Per darle un tocco di sapore in più si può spennellare la polenta in cottura con il grasso raccolto dalla carne alla brace: il vecchio trucco dello “chef da grigliata”.

immagine via La Cucina di Fulvio

Pronti quindi a mettervi ai fornelli, anzi alle griglie? Ne avete solo l’imbarazzo della scelta! E siamo sicuri che ulteriori consigli ve li potranno dare con brio e competenza i macellai di Sotto il Salone! Per una grigliata… veramente alla padovana.

Noi ci mettiamo i nostri prodotti di qualità, voi metteteci la buona compagnia e un po’ di sana allegria all’aria aperta: buona grigliata a tutti!

Il mercato del Sotto il Salone può contare sulla collaborazione degli studenti dell’Istituto Superiore per il Made in Italy, scuola alberghiera paritaria ad indirizzo enogastronomico, per lo studio dei contenuti e la produzione del piano editoriale di comunicazione online.